En el país de la carne, con los datos de estos primeros cinco meses, se puede decir que 2024 ya es el año en el que habremos comido menos carne vacuna de las últimas tres décadas. La caída de su consumo es abrupta. Son 44 kilos por persona al año,15,9% menos que en 2023.
Pero hay un dato jugoso. Los argentinos no resignan la proteína animal. Ni más harina ni más verduras (también carísimas). Se consume menos la de vaca, pero mucho más la carne de cerdo, que viene justo después de la sustituta predilecta: la de pollo.
“Tenés gente que empezó a usar carne picada de cerdo en el pastel de papa. También vienen por la nalga y la cuadrada de cerdo para hacer milanesas”.
Desde Arrecifes, provincia de Buenos Aires, el criador porcino José García describe a Clarín cómo en estos meses de crisis “está mutando” la relación de los argentinos con el cerdo. Él está de los dos lados del sector, porque también tiene carnicerías.
“La carne de cerdo es igual o mejor que la de vaca para las recetas (lo dice desde la genética). Pero cuesta pasarse al cerdo. Yo lo veo hasta en mi casa”, reconoce, y al otro día envía a este diario la foto de un menú al que se animó y recomienda: zapallitos rellenos con pulpa de paleta picada de cerdo.
Los consumos de todos los tipos de carne en el país duplican las cantidades recomendadas por las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA). Y hay que tener en cuenta que las nuestras recomiendan mayor cantidad de carne que otras en el mundo. Con seguridad, en la próxima actualización esa indicación disminuirá al menos un 20%.
«Bajo todo punto de vista el consumo de carnes en Argentina es extravagantemente alto en Argentina, incluso en sectores de bajos ingresos en donde también hay exceso (nunca déficit) en sus consumos», dice a Clarín Sergio Britos, nutricionista y director del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (CEPEA).
“No hay datos en tiempo real de lo que está pasando. Pero siempre que hay una situación adversa en materia de precios y capacidad de compra, y cuando eso se traslada al precio de la carne… en general se come menos la de vaca y suele reemplazarse por pastas o pollo”, explica.
«Ahora, también por cerdo», agrega.
Las dos carnes sustitutas también están más caras, pero no se acercan al costo de la vacuna. El nutricionista considera una «buena práctica» comer menos carnes rojas y más legumbres, verduras, frutos secos y pescado. Pero la inflación no ayuda a llenar esos changuitos ideales.
Para Britos «obviamente la carne de cerdo ha aumentado su participación en la dieta de los argentinos. El precio conveniente importa mucho, pero también la buena prensa que se le viene haciendo desde hace 10 años (con conceptos como: rica, buena y rendidora). Hay más disponibilidad de esta carne en las carnicerías«.
Con respecto a una u otra carne, Britos aclara que la de cerdo es «ligeramente mejor en su perfil de grasas», con relación a la vacuna y de pollo, mientras que «la de vaca es de las tres la que aporta más hierro» (fundamental en niños/as a los 6 meses de edad, en quienes es recomendable que se aporte unos 25 o 30 g de carne vacuna magra).
Pero el experto marca un punto clave dentro de las variables de por qué aumentó el consumo porcino: «No hay ningún dato que nos permita avalar que la gente decida hacer algún cambio en su consumo de carnes en función de criterios de salud. De todos modos, la diferencia en el perfil de grasas, dados los niveles de consumo que ostentamos, en verdad no tiene ninguna relevancia”.
Nuestro paladar, entonces, tiene apetencia por el ahorro cuando elige proteína. Y sólo por eso varía en las carnes.
Según el último informe de precios minoristas del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA), el valor promedio el kilo de pollo, a mayo, es de $ 2.539, con una variación mensual al alza de 4,7%. El pechito de cerdo, en cambio, que cuesta $ 4.420 el kilo, marcó una baja del -0,9 %. Y la carne vacuna, a $ 7.373 el kilo, también subió, un 3%.
La variación interanual se ubica en un 283,07%, en el pollo fue de 249,1% y en el cerdo fue del 231,4%, la menor suba respecto a mayo de 2023.
En precio (más allá de la costumbre, el gusto o el saber cocinarlo) siempre gana la carne de cerdo.
Mientras el pechito de cerdo no sólo no aumenta sino que baja de precio, el único corte de carne de vaca que bajó en mayo fue la nalga, -0.3%.
Las principales alzas vacunas se dieron en el lomo (5,2%), el osobuco (4,9%), la colita de cuadril y el cuadril (4,7%). Y los cortes de vaca con menores aumentos fueron la bola de lomo (1,3%) y el asado (0,6%).
“La diferencia importante que tiene esta crisis, sobre todo respecto a la de 2001, es que los argentinos seguimos consumiendo más de 100 kilos de proteína animal. Menos carne, pero la reemplazamos por pollo y cerdo. En 2001, la carne vacuna se reemplazaba por papa, arroz, fideos, polenta”, dice a Clarín Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (Ciccra).
“Hoy lo que vemos es una crisis de demanda, generada por la caída del poder adquisitivo. Con el precio del kilo promedio de carne entre $ 7.000 y $ 7.500, se pueden comprar más de 3 kilos de pollo y más de 2 kilos de cerdo. Eso es lo que provoca la sustitución de la carne vacuna”.
La genética porcina cambió y eso hizo que los precios sean más competitivos. Foto Shutterstock El consumo de pollo hoy en Argentina supera al consumo de carne. Consumimos 44 kilos de carne vacuna y entre 47 y 48 kilos de pollo. «Hace 20 años veníamos consumiendo 4 o 5 kilos de cerdo principalmente como fiambre, y hoy estamos consumiendo entre 22 y 23 kilos por año”, compara.
¿A qué se debió esta modificación de hábitos de consumo? “Al cambio de la genética porcina y aviar, que generó que los precios pudiesen despegarse y sean más baratos que los de la carne. A partir de ahí, y de una importante promoción para su consumo que hicieron las industrias avícolas y los productores de cerdo, fue creciendo”, explica el directivo de Ciccra.
¿Por qué la carne de vaca se reemplaza por más proteína que verdura? “El vegetarianismo y el concepto de vida sana tienen muy poca incidencia en el consumo. La verdura está cara, tuvimos muchísimos inconvenientes climáticos. Los fríos muy fuertes en el norte hicieron que, por ejemplo, los tomates y los pimientos estén carísimos. Eso hace que la gente deje de comer verduras y coma proteínas baratas”, afirma.
Así ingresa el cerdo en el gusto de los consumidores. Hoy es la carne mayorista más barata del mercado.
«La media res de cerdo, que es equivalente al cajón de pollo, está $ 1.500 el kilo, contra $ 1.700. Normalmente debería estar $ 1.800 y al productor se le tendría que pagar unos $ 1.300. Hoy se está vendiendo por menos del costo de producción. Hasta a $ 800 el kilo. El cerdo se está regalando”, dice a Clarín Juan Uccelli, productor y consultor de la industria porcina.
“Antes los médicos proscribían la carne de cerdo. Hoy lo prescriben. Hasta se incorporó en las clínicas -asegura- Es como la famosa pechuga de pollo sin la piel: costillita de cerdo sin la grasa exterior”, cierra.