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Un clásico de Recoleta. El bodegón famoso por sus empanadas, ubicado entre restaurantes de lujo, con precios accesibles

En el corazón de Recoleta, entre restaurantes y hoteles de lujo, un reducto folklórico atrae a vecinos del barrio, turistas de todo el mundo e incluso a celebridades de distintos ámbitos. Por las mesas de El Sanjuanino pasaron todos: desde figuras internacionales como Francis Ford Coppola y Celia Cruz, hasta artistas nacionales como Los Chalchaleros. Uno de sus clientes habituales fue el expresidente Carlos Menem, que cruzaba a cualquier hora desde su departamente en la calle Posadas para comprar empanadas.

Este pequeño bodegón no tiene más pretensiones que transmitir la cultura norteña a través de la gastronomía y brindar un espacio de encuentro “a precios accesibles”. Y lo hace con las mismas recetas e ingredientes desde hace más de 60 años. Durante el almuerzo el ambiente parece invadido por turistas, mientras que los vecinos copan el salón a la hora de la cena. Los mozos son los mismos desde hace décadas, y en muchos casos tienen una relación más cercana con los clientes.

“El que nos visita busca lo sincero y honesto, crucial en una era de lo superficial, instantáneo y efímero”, asegura Gladys Mauri, socia fundadora de El Sanjuanino, que desde 1977 administra el local ubicado en la calle Posadas, a metros de Callao.

Gladys mantiene vivo el espíritu del local y detecta inmediatamente si hubo algún cambio en la receta o condimentos de las empanadas.Santiago Filipuzzi

–¿Cómo surgió El Sanjuanino, Gladys?

–Fue fundado en 1960 por Enrique Baudonnet, que vino de San Juan con el objetivo de mostrar los sabores norteños a un Buenos Aires que casi no contaba con restaurantes tradicionales que recuperaran la gastronomía de los pueblos nativos. Abrió su primera sede en un pequeño local de la calle Sánchez de Bustamante, donde juntó una fiel clientela hasta que nos asociamos y abrimos juntos este local, de mayor tamaño, en 1977. Este crecimiento nos permitió convertirnos en un espacio de encuentro e intercambio. Hoy los hijos de Enrique, Walter y Claudia, trabajan con nosotros para continuar su legado y recibir diariamente cientos de vecinos, caminantes curiosos y turistas internacionales.

–¿Cómo los recibió Recoleta?

–Al comienzo nuestro tradicionalismo generó resistencia entre algunos vecinos en una época en la que Recoleta era aún más paqueta y la sociedad porteña no tenía tanta cercanía con las culturas federales. Con el tiempo muchos de ellos se volvieron habitués y hoy en día nos brinda un valor agregado que refuerza nuestras ventas.

Las empanadas de carne y el locro, dos de sus platos insignia.Santiago Filipuzzi

–¿Qué plato no se puede perder quien visite el local?

–Nuestra especialidad y aquello por lo que más nos reconocen son las empanadas norteñas, especialmente las de carne, jamón y queso o pollo, ya sean fritas o al horno. También nos destacamos en platos tradicionales como el locro (compra obligada en fechas patrias), la humita o el mondongo. Para los que quieran algo más tranquilo también hacemos platos simples como un bife de chorizo o pollo al horno. A la hora del postre, ofrecemos dulces típicos como el quesillo con cayote, la rogel o un buen flan.Preferimos tener poca cantidad para asegurarnos la calidad y no traicionarnos agregando opciones que no respondan a la identidad norteña.

–¿Qué personalidades pasaron por su local?

–Muchísimas y de todo tipo, desde Celia Cruz hasta el entonces príncipe heredero de Japón. Durante dos semanas comió en nuestras mesas Francis Ford Coppola y no lo notamos hasta que un cliente nos lo comentó. A día de hoy, cuando visita la Argentina hace siempre una pasada por El Sanjuanino. El otro Coppola, Guilermo, también estuvo comiendo acá. Carlos Menem vivió en frente y compraba empanadas muy seguido, hasta continuó haciéndolo después de su presidencia. Pampita, Abel Pintos y Fito Páez también han venido.

Los camareros cumplen un rol central en la construcción de pertenencia, que convierte al bodegón en un espacio de encuentro. Santiago Filipuzzi

–¿Cómo logran distinguirse entre tanta oferta y lograr el éxito que los posiciona como un clásico?

–Creo que la gente valora que seamos fieles a nuestros principios. Viniendo al Sanjuanino no solo te alimentás o saciás el hambre, sino que ofrecemos un espacio de encuentro y una experiencia de enriquecimiento cultural. Un factor no menor es mantener la calidad intacta. Yo pruebo constantemente los platos y cuando cambian algo me doy cuenta al instante, a punto tal que identifico cualquier nuevo condimento. Para dimensionarlo, tenemos el mismo proveedor de carne de hace 40 años.

–Están rodeados de restaurantes más sofisticados, como Fervor o Sottovoce.

–Sorprendentemente, lo que sucede con ellos es una retroalimentación mutua. Muchas veces pasa que van a ver su carta, se sorprenden por los precios y deciden recurrir a nosotros. Incluso los hoteles más suntuosos de la zona, como el Alvear o el Duhau, envían a sus huéspedes a nuestro local cuando buscan una experiencia folclórica. También hay turistas que llegan hasta acá y, al darse cuenta que no es lo que buscan, optan por ir a Fervor que les brinda las comodidades que esperan. Por eso, resultó una convivencia amena y fructífera.

Las fotografías envuelven el bodegón como testigos visuales de su historia. Santiago Filipuzzi

–¿Qué caracteriza al público de El Sanjuanino?

–Quien frecuenta El Sanjuanino suele sentirse parte de un grupo de pertenencia. Nuestros clientes desarrollan un vínculo con el personal, con quien terminan compartiendo largas charlas y contando aquello que los alegra o preocupa. El que nos visita busca lo sincero y honesto, crucial en una era de lo superficial, instantáneo y efímero. Las casas de comida rápida, comercios con identidad gráfica diseñada en estudios de publicidad o grandes cadenas pueden ofrecer muchos beneficios pero nunca lo humano y sensible.

–¿Cómo logran esa conexión en tiempos de virtualidad y marketing digital?

–Manteniendo siempre presente nuestros orígenes e identidad. Los mozos están acá desde hace muchos años, conocen a gran parte de nuestros clientes y conforman la familia que somos. Evitamos la industrialización, que sin dudas podría reducir nuestros costos y maximizar las ganancias pero resignaría el factor humano y todo aquello que nos trajo hasta aquí. Incluso la panera muestra nuestro ADN: es casera y acompañada por salsas típicas. No cambiamos la decoración del lugar para adaptarnos a tendencias o captar mayor asistencia, simplemente arreglamos lo que se rompe, de modo que quien vino hace cinco años va a encontrarse con el mismo restaurante que la última vez.

El turismo representa una porción importante de sus clientes. Santiago Filipuzzi

En el salón del Sanjuanino se percibe la cercanía que propone el restaurante, incluso con los turistas. Los mozos preguntan por su país de origen, conversan sobre atracciones y localidades argentinas o simplemente intercambian anécdotas como si se conociesen de toda la vida.

–¿Es un desafío mantener una identidad genuina recibiendo tantos turistas?

–No es difícil si uno no olvida de dónde viene. Pudiendo subir los precios con la gran cantidad de extranjeros que recibimos, seguimos manteniéndolos accesibles para conservar a quienes nos eligen desde el comienzo.

–¿Cómo se les ocurrió llenar de fotos de visitantes ilustres las paredes?

–Sinceramente fue porque las perdíamos, algunas desaparecían y otras se arruinaban. Como algunos no creían que tantas celebridades habían pasado por acá, decidimos colgarlas para preservarlas y mostrar algo de la historia que tenemos.

–Durante sus 60 años de historia, la Argentina atravesó mil crisis económicas. ¿Alguna vez se sintieron en jaque?

–Muchas. Nos tocó ver cómo otros colegas tenían que cerrar sus puertas. Creo que la peor fue en 2001, con muy poco consumo y una realidad social caótica, se hizo muy difícil sobrevivir. Ser propietarios de los locales y nuestra ubicación privilegiada fueron cruciales en la subsistencia. También fue muy dura la pandemia, aunque la ayuda del Gobierno nos permitió seguir pagando los sueldos a los empleados, que es lo que más nos aquejaba al no tener el ahorro que puede tener una gran cadena.

–¿Cómo se manejan con la gran cantidad de idiomas que tienen los clientes que reciben diariamente?

–La mayoría de nuestros camareros saben inglés, lo que ya es un punto de encuentro y, si no, dejamos que fluya una conversación gestual y siempre se terminan entendiendo.

–¿Adoptaron nuevas medidas para adaptarse a los medios de visibilización actuales?

–Nos publicitamos en las redes sociales y registramos en Google Maps, pero el resto es más bien espontáneo. Constantemente vienen blogueros de todo el mundo que publican sus visitas a nuestros locales y nos convertimos en un ítem presente en gran cantidad de guías turísticas. Nos importa principalmente para poder cumplir nuestro rol de transmitir las tradiciones a las nuevas generaciones, que son aquellas a las que más nos cuesta llegar.

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